Brotbacken - Teil 1

Zuerst bereiten wir einen Roggensauerteig aus 240 g Weizenmehl, 60 g Roggenmehl und 75 g von dem Anstellgut siehe folgendes Bild:

Das Verhältnis Weizen - Roggen kann natürlich zugunsten des Roggen verändert werden. Meine Version ist 3 in 1: Schnitte - Toast - Marmeladenbrot!

Wir mischen die Zutaten:

Dann geben wir ziemlich warmes Wasser dazu:

Diesen Teig decken wir mit einem Deckel zu und lassen ihn bei guter Raumtemperatur mindestens 20 Stunden stehen.

Am nächsten Tag bereiten wir einen Weizenhefevorteig, der 5 Stunden stehen muss: Wir geben einen Hefewürfel (40 g) in einen Becher:

Die Hefe verquirlen wir mit gut warmen Wasser.

Diese Mischung kommt auf 300 g Weizenmehl entweder Type 1050 oder eine andere, ich habe 405 genommen, weil ich viel davon habe.

Den Teig geben wir vor die Heizung zugedeckt und der Roggensauerteig von gestern kommt auf die Heizung. Der Weizenvorteig braucht einen hohen Topf, sonst läuft der Teig über!!!! Von diesem Teig nehme ich die Hälfte und den Rest kann man drei Tage kühl aufbewahren. 

So jetzt wird gebacken! Ich siebe 200 g Dinkelmehl plus einen gestrichenen Esslöffel Backmalz in die Rührschüssel, sonst klumpt das Backmalz. Es folgen 300 g Weizenmehl, 10 g Salz, Ein Esslöffel Apfelessig (gegen Schimmel), ein gestrichener EL Brotgewürz und ein EL Honig. 

Dann geben wir den Roggensauerteig und den Weizenhefevorteig hinzu. 

Jetzt wird gerührt, insgesamt ca. eine viertel Stunde.

Wenn der Teig so aussieht, muss warmes Wasser dazu. Vorsicht, es spritzt!

Leider muss ich aufhören, es werden keine Bilder mehr angenommen. Ich beschreibe alles in Teil 2 weiter.